Yemek Kültürü - MUALLİM HÜSEYİN MUALLÂ

Adana, Hatay ve Mersin yörelerinde küçük farklılıklar gözlense de, genel olarak gelişmiş bir yemek kültürü vardır. Düğün törenlerinde konukları ağırlamak için kolektif bir dayanışma anlayışıyla çeşitli yemekler pişirilir. Bunlar içerisinden bazıları şunlardır:

Düğün Ekmeği: Düğünden önce pişirilen ekmektir. Hamur açma işlemini kadın aşçılar veya “fittahe” adı verilen ekmek açıcılar yaparlar. Fittahe zaman içerisinde kaybolan ve unutulan geleneklerden birisidir. Fittahe hem hayırlarda hem de düğünlerde saç veya “tandır” denilen yerden yüksek toprak ocaklarda ekmek pişirmek üzere hamur açılmasını sağlar. Daha sonra ekmeği kendisi pişirir, bu arada istek üzerine “yağlı bazlamalar” yaptırabilir. Düğünde fittahe’nin getirilmesi ve götürülmesi erkek tarafına aittir.

Ekşili Köfte: Düğün yemekleri içerisinde en çok yapılan yemek türüdür. Burada önce döğmeler yoğrularak küçük köfteler haline getirilir. Daha sonra köfteler nohutla kaynatılmış su içine katılır. Köfteler piştikten sonra üzerine yağ ve salçada kızartılmış soğan dökülür. Üzerine baharat, kuru nane ve nar ekşisi gibi şeyler ilave edilir.

Davul Aşı: Düğün gününde yapılan çeşitli yemeklere davul aşı denir. Bu yemekler arasında yaprak sarması, patlıcan ya da kabak dolması, bulgur pilavı ya da pirinç pilavı, etli kuru fasulye gibi yemekler vardır.

Yüksük Çorbası: Yüksük çorbası leğenler içerisinde yoğrulan hamurlardan yufkalar açarak mantı yapılmasıyla pişirilir. Büyük tencere veya kazanlarda kaynatılmış suya mantı hamuru atılır, piştikten sonra üzerine bol salçalı naneli yağ dökülür. Bazen çorbaya nohut da katılabilir.

Gelin Tatarı: Daha çok Adana bölgesinde düğünün üçüncü günü olan duvak gününde kazanla pişirilen bir çeşit mantıdır.

Aşure: Hz. Hüseyin’in Kerbelâ’da şehit olduğu “Muharrem” ayında pişirilen bir çorbadır. Beyaz fasulye, nohut, bakla, kuru üzüm, kayısı, şeftali, pekmez ve şeker gibi çok çeşitli malzemenin bir araya getirilmesi ile yapılır. Beyaz fasulye, nohut, bakla gibi baklagiller ayrı kaplarda pişirilirken, üzüm, incir, kayısı, armut ve elma gibi tatlı veya kuru meyvalar ayrı bir haşlanır. Önceden hazırlanan ve şişmeye bekletilen döğme ocağa konulduktan sonra diğer malzemeler üzerine eklenir.

Keşkek (Çorba): Bayram veya hayır yemeği olarak bilinir; halk arasında çoğunlukla “çorba” şeklinde tanımlanır. Değirmenlerde döğülerek kabuğu çıkarılmış buğdayın koyun etiyle beraber büyük kazanlarda odun ateşiyle pişirilmesiyle hazırlanır. Tuz, yağ ve baharat gibi ayrıntılar sırasıyla ve işin ustaları tarafından itina ile eklenir. Bazı bayramlarda bu karışıma nohut da ilave edilebilir. Bunun gibi yine koyunun kuyruk yağının küçük küçük kesilmesi ve yine kazanlarda pişirilmesi ile elde edilen yağ (kremiş) da çorbanın üzerine dökülebilir.

İçli Köfte: Bulgur ve et kıymasının bir araya getirilmesiyle yapılır. Ancak, burada kullanılan etin üş dana eti olması gerekmektedir. Dövülmüş et, soğan ve çeşitli baharatlarla birlikte önceden pişirilir. Soğuduktan sonra bulgurla birlikte yuvarlanır.

Tarhana Çorbası:Arap Alevi toplumunda en önemli yemek türlerinden birisidir, çünkü aile büyükleri tarafından besin değerinin yüksek olduğu sıklıkla vurgulanır. Yemeğin temel öğeleri kaymaklı yoğurt, dereotu, kuru soğan, yeşil biber ve domatestir. Burada önce kaymaklı yoğurdun üzerine dereotu batırılır, sonra üzerine domates, kuru soğan, yeşil biber, kekik, nane katılır. 10 gün kadar bekletilen bu karşım kevgirden geçirlir, tortu ve artıklar ayıklanıp elenmiş unla yoğrulur ve hamur haline getirilir. Hamur mayalandığı için kısa sürede ekşiyebilir.

Tirit: Ekmek küçük küçük doğranır ve bir tepsiye dizilir. Üzerine tavuk suyu veya et suyu dökülür. Tereyağı kızdırılıp üzerine dökülür. Karabiber konulur. Tirit, yufkadan da yapılabilir.

Sarımsaklı Köfte (Fellah): İnce köftelik bulgur, ½ su bardağı un, 1 yumurta akı, kimyon, karabiber ve tuz ile birlikte yapılır. Köftenin özel sosu için 3-5 diş doğranmış sarımsak, 1 fincan sıvı yağ, 1 yemek kaşığı salça kullanılır. Yoğurulup misketten biraz büyük şekil verilen köftelerin içine parmakla hafifçe bastırıldıktan sonra, köfteler bir tencerede haşlanır ve süzülür. Hazırlanan sos köftelerin üzerine dökülür.

Mamül (Hurmalı Seyyah Kurabiyesi): Kurabiyenin dışı için kuru maya, un, süt, portakal kabuğu rendesi ve bir miktar su kullanılır. İçi için ise ¾ hurma, 3 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı portakal rendesi, 1 buçuk çay kaşığı su, 1 yumurta, yarım paket margarin, 1,5 bardak ince irmik, 2 yemek kaşığı şeker, ¼ çay kaşığı tuz bir araya getirilir.

Muharrem ayında yapılan Aşure çorbası yanında, özellikle Hz.İsa’nın yeryüzüne zuhur ettiği Aralık ayında çok eskilerden kalan bir takım yemekler ve tatlılar yapılmaktadır. Bu yemekler, Hz. Meryem’in Hz. İsa doğduktan sonra yapmış olduğu kutsamalar çerçevesinde yüzyıllardır süregelen bir gelenek olmuştur. Bazıları şunlardır:

Bırbara (Mleykı^a): Aralık ayının 1., 2. günü yapılır. Bulgur, fasulye, börülce, nohut gibi bakliyatlardan yapılır. Aşure çorbasına benzeyen bir çeşit çorbadır.

Hriysiy: Aralık ayının 3. gününde yapılır. Etli (bazen nohutlu) buğday çorbasıdır. Hayır ve adak günlerinde büyük kazanlar içerisinde yapılan etli buğday çorbasının bir başka türüdür. Bu yemekte, özellikle dana eti kullanılır ve kaynatılmış buğdayla karışan et, normal çorbada olduğundan fazla bir şekilde yer alır.

Knefiy: Aralık Ayı’nın 10. gününde yapılır. Bir çeşit tatlıdır. Cevizli ya da Antep fıstıklı tel kadayıf şeklinde hazırlanır.,

Mleytut: Aralık ayının 17. gününde yapılır. Ceviz, pekmez, karanfil (bazen tarçın) ile birlikte yapılan bir hamur talısıdır.

Nfeyşet: Aralık ayının 24. gününde yapılır. Bu da bir çeşit hamur tatlısıdır. Ancak, lokma şeklinde yapılır.

Kaynar:Doğum yapan kadının kırk günlük lohusalık dönemi boyunca gelen misafirlere kaynar adı verilen bir karışım içirilir. Kaynar; tarçın, karanfil, zencefil gibi bitkilerin kaynatılmasıyla elde edilir. Üzerine ceviz ve tarçın serpilir ve sıcak bir şekilde ikram edilir.

Yağlı Ballı: Yeni doğum yapmış kadının iyi beslenmesi ve özellikle sütünün bol olması için hazırlanır. Yağ yakılır içine pekmez dökülür, üzerine kırmızı biber ekilir.

Şekerli Buğday: Buğdayın kavrulup, döğülmesi ve üzerine şeker eklenmesiyle elde edilir. Peynirli pide üzerine şeker eklenerek konuklara ikram edildiği için "şekerli pide" olarak da adlandırılmaktadır.